Пожарские котлеты
Праздник

Пожарские котлеты — визитная карточка Торжка

С недавнего времени во всем мире стали набирать популярность гастрономические бренды. Где-то они появились из ниоткуда, а где-то давно любимы местным населением. Торжок — из таких городов, здесь вот уже несколько веков существует свой вкусный символ — пожарские котлеты.

Свое название котлеты получили в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира и гостиницы в Торжке. Есть данные, что в гостях у него побывал сам  Александр Сергеевич Пушкин, написавший затем в послании другу фразу, сделавшую впоследствии блюдо знаменитым:

На досуге отобедай,
У Пожарского в Торжке, 
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Великий поэт ел котлеты из телятины. Такими, какими каждый знает их сейчас — из рубленого куриного мяса в сухарях, — они стали при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир после смерти отца. Особая слава котлетам пришла после приезда в Торжок императора Николая I, их вкус привел его в полный восторг. К сожалению, в середине XIX века семейное дело пришло в упадок, но вот котлеты так и остались торжокским гастрономическим брендом, как можно сказать на современном языке. Известны они не только в нашей стране, но и за рубежом.

Спустя века, уже в наше время рецепт котлет, и вообще традицию угощать этим блюдом новоторжцев и гостей города, решили возродить. В Торжке уже пять лет организуют кулинарный фестиваль, во время которого проводится конкурс на лучшего изготовителя рубленого блюда. Состоялся праздник и в этом году. В нем приняли участие шесть предприятий общественного питания Торжка — рестораны, кафе и даже спорт-бар. Каждый из поваров приготовил свои котлеты, приближенные к тем самым, которыми кормили великого поэта, или нет, нам уже, увы, не узнать.

Сергей Виноградов с пожарскими котлетами

Сергей Виноградов с пожарскими котлетами

Например, Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс», готовит котлеты из куриного фарша, лука, сливок, соли и специй. Не обходятся изделия и без знаменитой панировки их хлебных сухарей. Как говорит сам кулинар, «однажды к нему подошла женщина, кто-то из потомков Пожарских, и сказала, что это истинный рецепт». Котлеты Сергея Виноградова, действительно, оказались очень нежными и вкусными. Впрочем, как и остальных участников конкурса.
Но не только пожарскими котлетами запомнился кулинарный фестиваль. В этом году в нем принял участие Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Для всех гостей праздника Максим Сырников и два его товарища по поварскому ножу — Антон Прокофьев и Сергей Синицын — устроили мастер-класс и приготовили блюда по старинным рецептам.
Знаток русской гастрономии, шеф-повар ресторана «Гусятникоff» Антон Прокофьев, показал, как готовили в купеческой Москве XIX века, на примере «Цыпленка по-московски». Ловко орудуя ножом, он разделал тушку, потушил грибы и приготовил сметанно-сливочный соус.

Антон Прокофьев готовит цыпленка по-московски

Антон Прокофьев готовит цыпленка по-московски

«Цыпленок по-московски» 
Целый цыпленок — 1 шт., лесные грибы — 400 г (свежие или замороженные), сметана — 350 мл, сливки 33% — 150 мл, соль, черный перец, кусочек пресного теста.

Приготовление:
1. Режем на части тушку цыпленка, при желании снимаем кожу.
2. На сковороду выкладываем кусочек сливочного масла и колеруем в нем (слегка обжариваем до корочки) мясо. Выкладываем кусочки плотно на блюдо с бортиками, которое позже отправим в духовку. Посыпаем солью и перцем, слегка перемешиваем.
3. Половинку луковицы режем кубиками. Обжариваем на оставшемся после цыпленка сливочном масле (при необходимости добавляем еще). Добавляем порезанные грибы (если используем замороженные, то лучше предварительно разморозить). Вода при жарке грибов с луком должна полностью упариться. Под конец кладем соль и черный перец. Выкладываем грибы на кусочки цыпленка.
4. На сковороду кладем ложку масла, разогреваем и выкладываем сметану, перемешиваем и вливаем сливки. Полученным соусом поливаем мясо и грибы. 
5. Блюдо накрываем пластом раскатанного теста (оно пропускает воздух и пар) и отправляем в печь. 

Пока цыпленок запекался, импровизированная кухня освободилась, и на нее вышел Максим Сырников — талантливый повар, исследователь русской кухни, который уже много лет ездит по деревням и по крупицам воссоздает гастрономические традиции нашей страны. Как и сам повод для праздника — тысячелетие Торжка — он приготовил блюдо , которому насчитывается не меньше, а то и больше, лет, — овсяный кисель.

Максим Сырников готовит овсяный кисель

Максим Сырников готовит овсяный кисель


«Овсяный кисель»
Овсяные хлопья («Геркулес») — 1 пачка, вода, соль, сахар (или мед), сливки 33%, лимонный сок.

Приготовление:
1. Заливаем хлопья водой, оставляем на время.
2. Берем сито и процеживаем размякшие хлопья. Нам нужна взвесь, т.е. жидкость (оставшиеся хлопья можно использовать повторно или приготовить из них кашу или печенье).
3. Ставим кастрюлю на огонь, добавляем сливки, соль, сахар (или мед), сок лимона. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Пить можно еще теплым, как напиток, или, разложив по формочкам и оставив на некоторое время для застывания, как полноценное блюдо, по консистенции напоминающее желе или пудинг. 

Аромат лесных грибов, нежный вкус киселя, скорее всего, надолго запомнятся гостям праздника. Всего за несколько часов мастер-класса искусным кулинарам удалось познакомить с тем, что в какой-то степени уже утрачено, — настоящей русской едой. Кто знает, может быть, эти два блюда скоро появятся в торжокских ресторанах и будут не хуже восприниматься, чем знаменитые пожарские котлеты. Но все же котлеты — это символ. И Торжок этим гордится!

Мастер-класс удался!

Мастер-класс удался!

Текст и фотографии Юлии Ильичевой

Предыдущая запись Следующая запись

Вам также может понравиться